Página 36 del número 245, de octubre de 2016

36-37 fisán.qxp_maqueta consis 20/09/16 17:02 Página 1 Empresas Fisan consigue hacer un hueco a jamones y embutidos ibéricos en la alta cocina LA CÁRNICA SALMANTINA PROYECTA LA CONSTRUCCIÓN DE UNA NUEVA FÁBRICA PARA ABASTECER Y CRECER EN LOS MERCADOS EXTERIORES ? Nuestro objetivo es que nuestros productos curados, jamón, paleta y embutidos, tengan cabida en las cartas de los restaurantes más prestigiosos?. Esta reflexión de Eva Sánchez Hernández, responsable financiera y de Comunicación de Fisan, empresa salmantina dedicada a la elaboración de jamones y embutidos ibéricos de la más alta calidad desde hace un siglo, es toda una declaración de intenciones de la compañía. No en vano, su Departamento de Comunicación ha trabajado muy duro para conseguir atraer la atención de grandes y reconocidos chefs de nuestro país e introducir el jamón y los embutidos de bellota en la alta gastronomía, con cocineros ?que buscan un producto sobresaliente y diferenciarse?. Así llegó la colaboración con Ramón Freixa y Ricard Camarena, que emplean por ejemplo el Jamón Gran Reserva de Fisan como elemento fundamental en la terminación de varios de sus platos. Una alianza satisfactoria que en la empresa salmantina quieren mantener en momentos puntuales, como Navidad o presentación de añadas. Esta apuesta por la alta gastronomía es sólo la punta del iceberg en la estrategia de la empresa familiar con sede en Guijuelo (Salamanca), capitaneada por tres de los hermanos Sánchez Hernández, tercera generación del negocio, que se han decantado ?por el producto de la más alta calidad. Sólo trabajamos ibérico de bellota e ibérico de cebo de campo y 36__Nº245 Octubre 2016 nos hemos especializado por la gama alta?, puntualiza Eva. Buena muestra de esa apuesta es la edición limitada de su Jamón de Bellota Gran Reserva, de la que cada año se ponen a la venta un máximo de 50 perniles a un precio que en la última campaña alcanzó los 1.050 euros por unidad. Se trata de las piezas más seleccionadas, ya desde el campo, con 60 meses de curación, comercializadas con un packaging especial. Otra constatación es que su buque insignia, que acapara hasta el 70% de su producción de bellota, es su Jamón de Bellota Gran Reserva, ?que es el de mayor calidad que elaboramos, después de la edición limitada, y es el que más nos de- UNA EMPRESA CASI CENTENARIA Los documentos más antiguos que confirman la incipiente actividad empresarial de Fisan datan de 1920, con el abuelo de los actuales ejecutivos, Fidel Sánchez, cuyas iniciales dan nombre a la empresa, aunque su bisabuelo también tuvo vinculación con esta industria. Se trata de una de las familias más importantes del sector en Guijuelo y su presidente, Florencio Sánchez, padre de los actuales directivos, ha sido uno de los empresarios más innovadores de Guijuelo (Salamanca) y uno de los socios fundadores de la Denominación de Origen. mandan nuestros clientes?, puntualiza Javier Sánchez Hernández, quien dirige, junto a su hermano Florencio, los departamentos de Compras, Comercial y Producción. Ambos son además adjuntos a la dirección. Matadero propio Otra de las particularidades de esta empresa familiar es que cuenta con matadero propio, una rara avis en el sector, donde sacrifican 15.000 cerdos al año, un 60% de bellota y un 40% de cebo de campo. ?Estamos al límite de capacidad en el matadero?, señala Javier, quien añade que esa instalación la mantienen ?por romanticismo puro?, pero permite controlar la producción en el último eslabón antes del sacrificio, como por ejemplo que los animales descansen entre 24 y 48 horas antes de entrar en el matadero, lo que les facilita eliminar el estrés del viaje y estar relajados, algo que redunda en la calidad del producto. También se diferencia en la comercialización, ya que vende directamente al cliente. ?No tenemos grandes clientes, sino muchos y muy fieles, aunque muy exigentes?, señala Javier. Asimismo, han apostado por la exclusividad al trabajar únicamente con tiendas especializadas y restauración. Además, Fisan tiene en proyecto la puesta en marcha de una tienda on line. Para la elaboración de sus apreciados embutidos utilizan las mejores piezas del cerdo y sus partes más nobles, una forma de trabajar cada vez menos habitual. ?Pero esa es nuestra filosofía y la mantendremos?, sentencian los hermanos Sánchez Hernández.