Página 7 del número 243, de agosto de 2016

josé maría.qxp_maqueta consis 08/07/16 10:43 Página 2 Semblanza José María Ruiz en su restaurante de Segovia. de Segovia y en ruina económica. ?Yo tenía unos pequeños ahorros y entendí que la caja me iba a ayudar económicamente, con una cuantía de renta módica por el local. Le eché muchas ganas, quizá no sabía dónde me metía?. Poco tiempo después, la entidad financiera segoviana diseña un plan para vender todos los inmuebles que poseía en la ciudad a sus inquilinos. José María firma y a los tres años tiene dinero suficiente para pagar la deuda contraída. El empresario, que abre el restaurante en 1982, invierte en mejorar el local, repara todo y sucesivamente va comprando ?un trocito más?. Hoy cuenta con 2.500 metros cuadrados en propiedad, con ocho comedores, un bar de tapas, dos cocinas y almacenes. Todo en la misma manzana en el corazón de la capital del Acueducto. Por el establecimiento, que apenas cierra dos días completos al año, pasan 140.000 comensales; y de sus hornos salen 15.000 cochinillos al año. El vino Antes de abrir el restaurante, con sus primeros ahorros, José María pensaba en comprar tierras para elaborar su propio vino. Creía en la Ribera del Duero. Antes de dar el paso, elige un vino de la zona que fue el primer embotellado bajo la fórmula de por-para. Hasta ese momento, en los restaurantes segovianos el vino procedente de municipios madrileños como Arganda del Rey y Chinchón y se servía en jarras de barro. ?Cuando la gente prueba el vino de Ribera del Duero embotellado, las jarras desaparecieron de los establecimientos segovianos más importantes en apenas dos años?, señala José María, quien añade que en 1984 conoce a los Pérez Pascuas, ?una gente maravillosa que me abrió las puertas de su casa y que también me dejaron elegir un vino para embotellarlo para mi restaurante?. Nº243 Agosto 2016__7