Página 120 del número 174, de noviembre de 2010

118-120 sibaritas bulli 120 121 21/10/10 11:02 Página 3 sibaritas mentos crujen debido a su proceso de elaboración. Pero sobre todo, el gusto aprecia en todo su esplendor multitud de sabores y de combinaciones a priori imposibles, que sin embargo congenian a la perfección. Además, su autor nos descubre el sexto sentido, ése que se activa con estímulos que introduce la cocina de Adriá a través de la ironía, el humor, la memoria, el juego y la provocación. Y en nuestro caso, el guiño comienza en forma de Flauta de mojito y manzana con el que acabas chupándote los dedos porque se derrite en tus manos si no lo comes a la velocidad adecuada. Una divertida recreación del famoso cocktail cubano, con el que Adriá quiere romper el respeto que provoca la cocina de vanguardia y relajar al comensal. El festival culinario de El Bulli concluye con ?Morphings?, pequeñas y divertidísimas elaboraciones a modo de bombones. Aceitunas verdes esféricas, que nos trasladan la esencia de la cocina mediterránea, Cacahuetes miméticos y Globo de gorgonzola -ambos elaborados mediante la técnica del nitrógeno líquido- sorprenden y nos despiertan una sonrisa de felicidad, que roza la plenitud cuando degustamos Flor en néctar, una pequeña flor violeta, que al romper su base nos deleita con un elixir meloso de sabor a jazmín. Ya nos ha conquistado y el juego de seducciones continúa con un Tartar de tuétano y ostra, de textura viscosa reforzada por una espuma y degustado con una carnosa hoja de ostra, denominada así por imitar al molusco; y Crema de caviar con caviar de avellana y su tartaleta, donde el paladar juguetea diferenciando el verdadero del falso y aprecia la mixtura perfectamente armónica. Asia y Sudamérica Seguimos con dos viajes gastronómicos a cocinas conocidas y muy queridas para mí. Platos de base japonesa como Langostinos hervidos, donde se disfruta la cabeza apenas cocida y la cola cruda a modo de sashimi o Gambas dos cocciones, con los líquidos esenciales de la cabeza separados del resto en una cuchara, la cola semicruda y los bigotes fritos y crujientes al estilo oriental. Dos creaciones de sencillez extrema en su elaboración y de resultado antológico. Tampoco puede faltar una recreación de la Sopa de miso, maravillosa. Sudamérica aparece representada por sus dos máximos exponentes, Perú y México, con dos platos sublimes Algunas cifras sobre El Bulli Para entender la dimensión de este fenómeno social provocado por El Bulli, es imprescindible conocer algunas cifras sobre su creador y su obra. Ferran Adriá es el personaje de la cultura española contemporánea más conocido en el mundo, por delante de Almodóvar o Barceló, pese a la exclusividad de El Bulli, ya que en el restaurente sólo pueden cenar 8.000 personas al año, medio centenar al día. A lo largo su existencia, tan sólo 100.000 comensales han tenido la suerte de saborear una parte de los 2.000 platos diferentes que ha creado Adriá. Alrededor de 70 personas, entre cocineros y personal de sala, trabajan en El Bulli para preparar y servir un menú degustación formado por 35 platos, que abarca desde cocktails y snacks, pasando por los platos o tapas, hasta los avant postres, postres y morphings pequeñas elaboraciones para después del postre-. El número de ingredientes que compone el menú puede rondar los 200. Su precio se sitúa en 250 euros, vino aparte, con una carta de caldos que supera las 1.600 referencias de 16 países distintos con cosechas desde 1952 a 2006 y 325 denominaciones de origen representadas. El restaurante se crea en 1961 por una pareja de alemanes, quienes le denominan El Bulli, apelativo cariñoso dado por los germanos al bulldog francés. En 1984 se incorpora Adriá, pero hasta 1997, El Bulli no consigue su tercera estrella Michelin. En sus orígenes, la estacionalidad del turismo de la Costa Brava reducido a medio año, obligó al genial cocinero a cerrar El Bulli los otros seis meses, porque en invierno apenas tenían clientes. Este imperativo de la demanda del mercado fue clave para que Adriá tuviera tiempo para viajar, conocer otras culturas gastronómicas e innovar. Luego, pese al éxito de El Bulli, mantuvo cerrado el restaurante un semestre al año y es más, incluso redujo el número de servicios a uno al día, sólo cenas. como el Ceviche de almeja y kalanchoe y el Taco de oaxaca. Algunas muestras de la cocina de influencia mediterránea como Ventresca de caballa en escabeche de pollo con cebolla y caviar de vinagre y Fresas calientes con consomé de liebre y almendra de cacao nos acercan sabores que conserva la memoria de nuestro paladar. El placer culmina en el apartado de postres con el Pañuelo de chocolate, con el cacao solidificado en forma de tela que esconde sorpresas de sabores ácidos y texturas crujientes, y Moluscos, plato compuesto por berberechos y almejas en cuyo interior habitan dulces difíciles de distinguir. El festival culinario concluye con Morphings, pequeñas y divertidísimas elaboraciones a modo de bombones, en un alarde creativo que imita desde formas como el coral rojo hasta hojas de plantas llenas de clorofila, que se presentan en una enorme caja en forma de joyero. Emoción y felicidad a raudales, la que provoca esta cocina conceptual que tardaremos mucho tiempo en asimilar. Nº 174 Noviembre 2010