Página 73 del número 156, de mayo de 2009

pag72-73 20/4/09 17:03 Página 2 procedimiento, Valles del Esla constituyó Núcleo de Explotaciones Agropecuarias de León (Neal), propietaria del matadero que faena todas las reses del proyecto y sólo éstas, siendo el primer centro de sacrificio de vacuno de España que obtuvo la ISO 14000 de calidad medioambiental (también cuenta con la ISO 9002). Se trata de un proyecto integral en el que ganaderos, instalaciones y animales forman parte de un conjunto coordinado. Asimismo, se dispone de un panel de cata de carne de bovino para parametrizar la oferta de productos que permite su caracterización, estudiar las propiedades organolépticas de los mismos y conocer las preferencias de los consumidores. Otro de los aspectos clave es el bienestar animal, no sólo en la alimentación, sino en fases como el transporte desde las explotaciones hasta el matadero -no masivo- y en el sacrificio, con una permanencia de las reses menor a 24 horas en el matadero. Gama de productos Neal comercializa el producto bajo la marca Valles del Esla a través de su propio centro de distribución, en Las Rozas (Madrid), en la página web (www.vallesdelesla.com) y vía telefónica. La carne de vacuno es la estrella del proyecto y la raza predominante es la parda de montaña, mientras que en bueyes el 100% corresponde a dicha raza. Valles del Esla produce carne de ternera mamón, que es la procedente de animales alimentados exclusivamente de leche de la madre y que han permanecido en el campo en libertad hasta su sacrificio, entre los seis y siete meses. Su régimen alimenticio a base de lactancia materna y su manejo extensivo permiten obtener carne de color ligeramente rosado, de gran terneza, sabor suave y poca grasa, como señalan en la compañía. Por otro lado está la ternera pastuenca, grupo al que pertenecen los animales que separados de su madre tras la lactancia, permanecen en el campo en régimen de pastoreo hasta el sacrifico a una edad máxima de doce meses y una alimentación tras la leche materna de pasto y completada en los últimos meses con forraje, cereales y leguminosas. Otro tipo de carne es la procedente del buey pastuenco, que es un macho castrado con más de cuatro años en el momento del sacrificio. Hasta los 42 meses permanece en los pastizales y completa su dieta con raciones de forrajes si el clima adverso no le permite encontrar suficiente alimento fresco. En este período adquiere una infiltración de grasa intramuscular que confiere a la carne una de sus características más peculiares. En el mes 43 el buey pasa al período de remate, de una duración igual o superior a seis meses en el que permanece estabulado, con el objetivo de obtener una capa de grasa externa natural que ayude a preservar la carne en el período de maduración, superior a 21 días. Cabe destacar que el pienso está controlado y homologado por el CSIC, lo que refuerza la seguridad alimentaria. La carne de buey de Valles del Esla presenta un color rojo intenso, sabor fuerte y textura consistente. La cecina de buey, carne desecada y ahumada procedente de los cuartos traseros del animal, es un producto único en el mundo por elaborarse exclusivamente con carne de buey. Otros productos de la empresa son cordero lechal de raza churra, capón y pollo criados en granja al aire libre. Nº Mayo 156 2009 En 2008, las ventas de Valles del Esla superaron los 4,2 millones de euros.