Página 100 del número 109, de junio de 2005

TURISMO La nueva receta de los fogones: creatividad más excelentes materias primas La gastronomía castellana y leonesa quiere convertirse en un referente nacional al aunar las nuevas tendencias culinarias y la calidad de sus materias primas C astilla y León posee una cocina tradicional muy diversa basada en una enorme despensa que es fruto de un extenso y variado territorio, limítrofe y permeable a las influencias de otras comunidades autónomas. Se trata de un universo gastronómico centrado en un amplio recetario popular con una larga trayectoria histórica, en el que se han dado cita las cocinas árabe, judía y cristiana y donde se pueden disfrutar recetas ancestrales. Además, la gastronomía regional cuenta como aliado estratégico con un Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad, en el que se relacionan 250 productos con descripciones puntuales de su origen, características, propiedades, procesos de elaboración y vinculación territorial. Dentro de este gran patrimonio agroalimentario, hay 50 alimentos que están amparados o en fase de tramitación para lograr marchamos de calidad, como las 22 denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas y específicas de la tierra, entre las que se encuentran cinco denominaciones de origen de vinos de calidad (Ribera del Duero, Rueda, Toro, Cigales y Bierzo), una de Vinos de la Tierra, 17 marcas de garantía y dos especialidades tradicionales garantizadas. Nadie duda de que la gastronomía se ha convertido en un atractivo turístico de primer orden, que es necesario potenciar y compaginar con grandes acontecimientos culturales para incrementar el número de visitantes y ofrecer un producto más completo. En este sentido, la recreación de las cocinas históricas unidas a eventos como la conmemoración del V Centenario de la muerte de Isabel La Católica durante el 20 pasado año permitió disfrutar de la coquinaria del siglo XV, con platos como olla morisca, manjar blanco, potaje de calamares y jibias, escabeches de la posada, alboronia, mirrauste, nerricoque, gigote de carnero, pescado cecial y almojábana. Lo mismo sucede este año con la cocina cervantina, con motivo de la celebración del IV Centenario de la publicación de El Quijote. Para esta ocasión se han recreado recetas de la época como berenjenas en cazuela, queso frito con miel, naranja con aceite y miel, gazpacho castellano, tasajo de lomo de cerdo, salpicón, platillo de truchas y berzas. PLATOS ORIGINALES Sin embargo, a la cocina tradicional, en la que Castilla y León destaca por sus asados, guisos, escabeches y salazones, hay que unir una nueva representación de la gastronomía moderna, que sobresale por apostar por el juego y la imaginación en la elaboración de platos originales. Se trata de profundizar en los nuevos conceptos de la cocina, a través de los maridajes o modernas combinaciones de alimentos, que buscan intensificar los sabores para disfrutar más. Estas nuevas tendencias, que potencian la diversidad culinaria que existe en España y que no hace de menos a las fusiones con otras gastronomías, se dejan sentir cada vez más en la cocina regional, que parece despertar y abrirse a novedosas técnicas sin olvidar su repertorio de productos autóctonos y las raíces de su recetario. De esta forma, han comenzado a llegar los reconocimientos a nuestra gastronomía y en la actualidad de los casi 3.900 restau- Nº 109 Junio 2005 rantes que existen en la comunidad autónoma con un total de 326.000 plazas, seis han sido distinguidos por una estrella Michelin. Aunque cada vez hay más voces críticas contra la guía gastronómica por antonomasia por su excesivo chauvinismo, no hay duda de que para los establecimientos que pasan a formar parte de su constelación supone el espaldarazo definitivo de su cocina y, por ende, de su negocio. Los restaurantes de Castilla y León que pueden presumir de poseer una estrella Michelin son Chez Víctor, de Salamanca (Víctor Salvador Macías) -el decano de la región en la citada publicación-; El Ermitaño, de Benavente, Zamora (Pedro Mario Pérez); Vivaldi, de León (Carlos Domínguez Cidón), incorporado en la edición de 2004; Víctor Gutiérrez, de Salamanca (Víctor Manuel Gutiérrez Valles); El Rincón de Antonio, de Zamora (Antonio González de las Heras); y Posada Casa del Abad de Ampudia, Palencia (Manuel Rey Pérez); estos tres últimos se han sumado en la edición 2005 de la Guía roja. Otros cocineros como Miguel Gil Muñoz y Jesús Ramiro Flores del Taller Gastronómico Ramiro?s de Valladolid se alzaron con la victoria de la segunda edición del Premio Internacional de Alta Cocina con Aceite de Oliva 2004, en el seno del congreso Lo Mejor de la Gastronomía, en el Kursaal de San Sebastián. Además, Miguel Gil Muñoz