Página 61 del número 107, de abril de 2005

Criterios biodinámicos e I+D al servicio del vino ?La innovación es el antídoto de la rutina, nos invita a pensar de Tuvieron que transcurrir doce años desde la diferentes formas buscando soluciones y respuestas nuevas a los vieplantación de los viñedos en 1986, año en el que jos problemas. En nuestro caso, nos preocupamos en conservar al fueron inscritos en la Denominación de Origen Ribera máximo la naturaleza de la uva para poder elaborar, criar y envejedel Duero, a la que está acogida la bodega desde esta cer un vino que, manteniendo todas sus cualidades, sea saludable fecha, hasta que en 1998 los propietarios consideraron para hacerlo más competitivo y satisfactorio. La viña hace el vino?. que el viñedo cumplía los criterios de calidad exigidos para empezar a elaborar vinos con sus propias uvas y Son palabras de Paloma Escribano Sáez, presidenta de Bodegas también en este año se construyó la bodega. Una larga traValsardo de Peñafiel, situada en la localidad que le da nombre, en vesía del desierto que para sus responsables ha merecido la pleno corazón de la Ribera del Duero vallisoletana, que definen bien pena y está dando sus frutos. En la actualidad, Bodegas a las claras cual es la filosofía de esta empresa: una apuesta decidiValsardo de Peñafiel posee nueve hectáreas de viñedo con da por la naturaleza basada en el viñedo, aplicando unos métodos 22.000 cepas plantadas hace casi dos décadas, con variedades artesanales contrarios al uso de herbicidas con una importancia extratempranillo (90%) y cabernet sauvignon y merlot (10%). ordinaria de la I+D+i. La bodega posee un parque cercano al medio millar de barriPaloma Escribano Sáez, quien se define como ?la primera mujer viticultora de la Ribera del Duero en un momento en el que ni siquiecas, todas de roble francés Allier y cuenta con tres marcas en el ra estaba bien visto que las mujeres llevaran el campo?, ha convermercado, Valdeyuso, Valsardo y Privado de Valsardo, que pasan por tido a Valsardo en una bodega especial por una serie de particularibarrica entre doce y 26 meses. Además, elaboran aguardiente con dades que representan su seña de identidad. Por un lado, en el hollejos de uvas de tempranillo, cabernet y merlot destinadas a los campo en invierno, al terminar la caída de la hoja, realizan la primevinos de reserva, mediante doble destilación. Los vinos de Valsardo, ra poda y a continuación descortezan las cepas a mano para que el todos ellos de pago, no se corrigen, ni pasan por frío, ni se filtran, ni frío y las heladas se encarguen de la desaparición de posibles honse clarifican. La producción ronda las 60.000 botellas al año. Como es gos e insectos. ?Esta es una labor larga y muy reducida, el destino ha de ser seleccostosa, pero muy eficaz?, explica Escribano tivo. Escribano Sáez reconoce que el mercado extranjero valora más la calidad Sáez. Al terminar el descortezado, aplican de sus caldos. permanganato potásico, que es uno de los tratamientos ecológicos permitidos, y PREMIOS durante la floración tratan con azufre para favorecer el cuajado. Todos estos trabajos Tanto los vinos como el aguardiente tienen lugar antes del envero. La obsesión de esta bodega han obtenido numerosos de Escribano Sáez es conseguir que la uva premios y distinciones en los más prestiesté equilibrada en la cepa, de ahí que sólo giosos certámenes del sector, como en se empleen los abonos necesarios, natura- Bodegas Valsardo de Peñafiel posee nueve hectáreas de los Premios Envero, Zarcillo, viñedo con 22.000 cepas plantadas hace casi dos décadas. les y orgánicos. La presidenta de Valsardo Vendimiadora y accésit en el Japan Wine asegura que su viticultura es ?más que ecológica o biológica, es bioChallenge de 2003, así como el Bacchus de Oro 2004 a Valsardo 1998; dinámica, ya que cumplimos con creces las exigencias establecidas Medalla de Plata 2004 en el Concurso Internacional de Vinos Starwine por la legislación en esta materia?. de Philadelphia (EE UU), Bacchus de Oro 2002 el pasado año a Valsardo 1999 y la reciente medalla de plata NARIZ ELECTRÓNICA a Valsardo 2001 Reserva Superior en el certamen Tempranillos del Mundo, celebrado en Por otra parte, la bodega dedica una especial atención a la I+D+i, Copenhague. Además, el Aguardiente Valsardo de y habiendo terminado en 2003 un proyecto de aislamiento y selecPeñafiel fue considerado entre los mejores espirición de levaduras, ha incorporado la Nariz Electrónica (tesis doctoral tuosos de España en 2001 y 2002. del enólogo de la bodega, Alberto Guadarrama) para la selección de En el Salon World Ethnic & Speciality Food Showsus propias levaduras. Con esta iniciativa se pretende implantar un Kosher 2004, celebrado en París, les fue concedido el Premio a la sistema de reconocimiento aromático electrónico, basado en una red Innovación. Ante la solicitud de los judíos ortodoxos de hacer vino de sensores selectivos de aromas, con el objetivo de conseguir una Kosher, con la vendimia de 2004 han elaborado, bajo la vigilancia y mayor complejidad y calidad aromática de sus vinos al realizar una presencia de rabinos de Barcelona y Madrid, el primer vino Kosher de selección final de aquella cepa de levadura ya preseleccionada que la Ribera del Duero, que saldrá al mercado antes de la Pascua judía conceda mayor integración en los aromas de la variedad tempranillo en este mes. junto con la que aporta la crianza en barricas de roble francés Allier. Nº 107 Abril 2005 BODEGAS Valsardo de Peñafiel 61