Página 24 del número 224, de enero de 2015

fisán.qxp_maqueta consis 18/12/14 14:07 Página 1 24 empresas De la dehesa a las estrellas Fisan acerca los ibéricos y la alta cocina de la mano de los prestigiosos cocineros Ramón Freixa y Ricard Camarena De izquierda a derecha, Florencio Sánchez Hernández, CEO de Fisan, y los cocineros Ricard Camarena y Ramón Freixa. M ilhojas crujiente de salchichón de bellota con dátiles, Cronut de tomate con jamón gran reserva ahumado de bellota, Consomé gelé de jamón con caviar y espuma de coliflor y Coca de ibéricos en su punto son algunas de las creaciones fruto de La alianza del sabor, como ha denominado Fisan a su asociación con el chef Ramón Freixa en este proyecto. El cocinero catalán con dos estrellas Michelin se convierte en embajador de la gama Gran Reserva de Bellota de la empresa familiar con sede en Guijuelo (Salamanca). Freixa ha dedicado varios meses a la creación y desarrollo de estos platos, que suponen ?una revolución gourmet en la manera en que se consumen los ibéricos de bellota en la alta cocina?. Así, se han buscado presentaciones vanguardistas y creativas, pero respetando el sabor tradicional del producto. Cocina de vanguardia Florencio Sánchez Hernández, CEO de Fisan, señala que Freixa ?ya conocía nuestro producto, ya que llevaba años comprando nuestros jamones, lo que constató que era la persona idónea para que nuestra empresa diera este paso hacia la cocina de vanguardia?. La compañía agroalimentaria salmantina ha ido un paso más allá y ha suscrito una segunda alianza, denominada La investigación del sabor, con otro cocinero de prestigio, en este caso Ricard Camarena, con quien promueve la investigación de las posibilidades del sabor ibérico en la alta gastronomía. En palabras de Javier Sánchez, director comercial de Fisan, al conocer el trabajo de este chef ?descubrimos un gran paralelismo entre su proNº 224 ENE?15 yecto y su trayectoria con la propia historia y espíritu de nuestra familia. Ahí nos dimos cuenta de que trabajar con Ricard iba a ser sencillo, con un resultado elaborado y muy satisfactorio para todos?. Del centro de operaciones de este cocinero, denominado Camarena Lab, surgen las ideas que le permiten junto a su equipo continuar a la vanguardia de la cocina. El chef, que cuenta con una estrella Michelin y tres soles Repsol, ha experimentado con los productos Fisan para desarrollar nuevas fórmulas que potencien el sabor ibérico. Camarena señala que todos ?tenemos en mente ese sabor mágico que perdura mucho tiempo en nuestros sentidos después de probar un buen jamón ibérico de bellota Fisán o un buen embutido de bellota. Nosotros hemos trabajado para extraer esa esencia e incorporarla a nuevas texturas y propuestas?. El resultado son texturas como la Espuma de chorizo de bellota, la Mantequilla de chorizo o el Gofre de jamón de bellota, con las que Camarena construye sus creaciones.