Página 20 del número 212, de enero de 2014

18-19 embutidos fisán 23/12/13 10:01 Página 2 empresas 19 entre 20 y 30 jamones ibéricos de bellota Gran Reserva y se les da el rango de edición limitada de cada añada. Son especiales, pues sus matices se ofrecen a los paladares de los que quieren degustar joyas únicas. Suelen tener entre cinco y seis años de curación, por lo que recomendamos su cata con corte de cuchillo y en un plazo de tiempo de seis días, pues la oxidación que experimenta la carne es muy rápida?, asegura Sánchez. Instalaciones En cuanto a sus instalaciones, la empresa cuenta con un matadero propio, por el que pasan al año cerca de 10.000 cabezas de porcino, así como secaderos y bodegas naturales y cámaras de conservación ubicadas en una superficie de 35.000 metros cuadrados. La materia prima procede de grandes dehesas de Andalucía y Extremadura, ?donde se escoge y compra el mejor cerdo?. Ésta se traslada al matadero, para después llegar a la zona de salazón y al obrador, donde el producto se selecciona y se le da la forma óptima para la fase de secado natural. ?Después de varios meses a la ventura de los aires de la sierra, se pasa a la época de las bodegas naturales, donde los jamones y paletas ibéricas de bellota reposan durante varios años para deleitar paladares expertos. Por su parte, los lomos reposan entre cuatro y ocho meses y el embutido entre tres y ocho meses?, detalla Sánchez, que junto con sus hermanos Javier y Florencio forman la tercera generación de Ibéricos Fisán. Eva Sánchez, directora de Gestión y Comunicación de Ibéricos Fisán. Nº 212 ENE?14