Página 78 del número 136, de septiembre de 2007
1/8/07 12:49 Página 1 Sibaritas pg78 Sensibilidadpoética en la cocina Gran nivel técnico y profesionalidad en Akelarre edro Subijana es uno de los maestros del panorama culinario español, no en vano cuenta con tres estrellas Michelin. Su gran nivel técnico y profesionalidad están patentes en cada una de sus elaboraciones, donde prima la cocina de producto con guiños a la creatividad bien entendida, sin estridencias ni barroquismos, aunque en algunos platos se añora más riesgo que se traduzca en mayor complejidad, como en el Cangrejo real en secuencias o en Arroz con caracoles y karrakelas (vígaros), entre sus entrantes. El divertimento y sentido del humor de Subijana se percibe tanto en los aperitivos de la casa como en las fruslerías que acompañan al café. En los primeros, el comensal descubre una caja de bombones que contiene una nube de albahaca, damero de piquillo y aceituna, bombón de bacalao y rulo de morcilla y pan. En las golosinas, un brioche de chocolate imita a una morcilla, que junto a una patata con regaliz, se sirve sobre una tabla de partir embutidos. El punto de los pescados lo borda como en Rodaballo con lentejas de mejillón o en Salmonete integral con fusili de salsa, con potente sabor. Exquisitos los postres, gran bodega y servicio impecable. A destacar las vistas del restaurante colgado sobre el Cantábrico. P Akelarre Pº del Padre Orcolaga, 56 (Igueldo); 20008 San Sebastián 943 31 12 09 www.akelarre.net Restaurante: 9 Precio: 100- 130 euros Pan: 8 Bodega: 9 Ambiente: 8 Servicio: 8 Aseos: 8 Al que muchos críticos gastronómicos consideran como el sucesor de Ferrán Adriá, Andoni Luis Anduriz impregna de refinamiento y lirismo recetas a veces sorprendentes y otras sutilmente armónicas l paisaje bucólico que rodea al restaurante Mugaritz, situado en un chalé-caserío sobre un pequeño monte feraz que destila olores de hierba recién segada y flores perfumadas por la lluvia, es la antesala de una gastronomía marcada por el lirismo de la naturaleza. La sensibilidad y la filosofía vital de Andoni Luis Anduriz se perciben en cada una de sus creaciones, a veces trasgresoras y sorprendentes y otras sutilmente armónicas. Esa personalidad ambivalente, que se ve reflejada en construcciones complejas frente a otras más simples, pero en todas ellas con la omnipresencia del entorno natural a través de sus flores y hierbas aromáticas -para eso cuenta con un jardín propio mimado hasta el extremo-, se siente nada más traspasar el umbral del cálido comedor en el que dos mensajes opuestos dan la bienvenida al comensal: ?150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte, y padecer? frente a ?150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir y para la contemplación?. Y es que a lo largo de este disfrute de los sentidos, en el que el transcurso del tiempo da paso al hedonismo relajado, sobre todo hay espacio para sentir, imaginar y descubrir el universo de este genial cocinero, a través de una carta con medias raciones o dos menús degustación. Lo mejor es dejarse aconsejar por un servicio de sala bien formado y muy agradable y preparase para una experiencia inolvidable. Entre los aperitivos de la casa, una muestra de la cocina E Nº 136 Septiembre 2007 organicista con Patatas con arcilla y salsa ali oli. En los entrantes, sutileza en Atillos crocantes de espárragos blancos desilachados, contrastes vegetales en los Ñoquis mantecosos de queso de Idiazabal y rememoración sápida en los Huevos de gallina de caserío rotos sobre salteado de alas de pollo. Perfecto el Lomo asado de Lubina con perlas de tapioca sobre un fondo de sardinas y azafrán y sabrosa la Presa ibérica asada sobre pasta de curry rojo y hojas carnosas. Y destaca el contraste de temperaturas y texturas en la Crema helada de violetas, polvorón caliente de almendras y astillas de pan de especias y te verde. Mugaritz Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta 20100 Rentería (Guipúzcoa) 943 52 24 55 www.mugaritz.com Restaurante: 9,5 Precio: 90-125 euros Pan: 8 Bodega: 8 Ambiente: 9 Servicio: 8 Aseos: 8
