Página 11 del número 123, de agosto de 2006

pg 10-11 10/7/06 13:20 Página 2 kilos de la añada de 1999, tras pasar cinco años y medio en las instalaciones de la cárnica. Todo un privilegio, si se tiene en cuenta que es complicado degustar jamones con una crianza superior a los tres años. En cualquier caso, el encuentro parisino entre jamón y champagne se repitió en España y México y el acontecimiento representó un prestigio extraordinario para la firma de Guijuelo en la escena internacional. ¿Cuál es el secreto del éxito de Joselito? Son tres los pilares sobre los que descansa el prestigio del jamón Gran Reserva, tal y como explica Ignacio Muñoz del Toro, director de Márquetin de la firma: ?en primer lugar, la genética, con una cabaña propia de cerdos ibéricos que permite ejecutar un ciclo de trazabilidad completo, y un volumen definido y predeterminado de 35.000 cerdos al año para garantizar la calidad. En segundo lugar, la crianza en libertad de la ganadería, las extensas dehesas para la montanera de los animales, que aseguran la suficiente cantidad de bellotas y hierba en su alimentación?. No sólo la bellota juega un papel fundamental en el proceso de nutrición del animal, sino que la hierba aumenta la capacidad antioxidante. Para alimentar a toda su cabaña, Joselito controla 120.000 hectáreas de dehesa en Salamanca, Extremadura y Huelva, de las que 70.000 son de su propiedad y el resto las arrienda. De esta forma, garantizan que cada cerdo disponga de entre tres y cuatro hectáreas en el período de montanera, la etapa fundamental que determinará la calidad del producto en función de la cantidad de bellota y hierba ingeridas. instrumentos tecnológicos, como la nariz inteligente o el sensor de vitaminas, que garantizan las perfección de las piezas comercializadas. Todas estas características los diferencian de sus competidores, así como no mezclar razas ni comprar cerdos en otras zonas. Todas las madres y sementales proceden de su propia ganadería. Un aspecto más que los distingue de otras empresas del sector es que no venden cerdo en fresco y por eso elaboran sus embutidos con las partes nobles del animal. Joselito sólo posee cinco productos: jamón ibérico de bellota Gran Reserva, paleta, caña de lomo, chorizo y salchichón ibéricos de bellota. Los responsables de la firma inciden en las características saludables de estos productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), que previenen contra enfermedades cardiovasculares y la arteriosclerosis. Joselito realiza intensivos controles de calidad, que abarcan desde un sistema de trazabilidad genealógico de cada uno de sus animales hasta los más modernos instrumentos tecnológicos. Trabajo en las fincas Cada animal come diariamente entre siete y ocho kilos de bellota, tres o cuatro más de hierba, y trota una media de 20 kilómetros en una jornada, hecho que implica que su cuerpo esté musculado, lo que también repercute en la calidad y sabor. El campo es la clave de este lento proceso, como lo demuestra que dos centenares de empleados de Joselito realicen su trabajo en las fincas y apenas cincuenta personas se distribuyan entre la fábrica y las oficinas. El tercer pilar lo constituye la curación en secaderos naturales y profundas bodegas subterráneas y la tradición del método artesanal. Su jamón es el más bajo en sal del mercado, como apuntan en la firma, lo cual también representa un riesgo, ?ya que la sal oculta posibles defectos?, apunta Germán Arroyo, responsable de Exportación. Además, la compañía realiza intensivos controles de calidad que abarcan desde un sistema de trazabilidad genealógico de cada uno de sus animales hasta los más modernos Producción vendida de antemano Todo en Joselito destila exclusividad. Sorprende comprobar cómo en sus bodegas los jamones, que pasan como mínimo dos años en las instalaciones, descansan junto a carteles con el nombre de sus propietarios, que son restaurantes y tiendas gourmet. ¿Por qué? La respuesta es simple: en Joselito toda la producción está vendida de antemano y casi medio millar de clientes esperan pacientemente que las piezas se encuentren en su punto óptimo para que abandonen la fábrica de Guijuelo. La mayor parte de los restaurantes que ofrecen productos de Joselito reflejan el nombre de la cárnica en sus cartas, ?porque es una garantía de calidad para el cliente?, señala Ignacio Muñoz del Toro, director de Márquetin. Por el momento, el mercado nacional acapara más del 90% de la producción, mientras que a la exportación se destina casi un 10%, ?si bien en la actualidad cuenta con un enorme tirón?, explica. El hecho de ser un referente en el sector supone mucha responsabilidad. Por eso, cuando la añada de bellotas es de menor calidad, se le advierte al cliente. Nº 123 Agosto 2006