Página 3 del número 133, de junio de 2007

editorial 22/5/07 10:37 Página 1 OPINION Economía entre pucheros os antiguos egipcios -sí, esa civilización que se remonta más allá del año 3.000 antes de nuestra era- llegaron a utilizar al menos quince palabras que se conozcan hoy en día para designar diferentes variedades de panes y pasteles, según la harina, el grado de cocción y los elementos que mezclaban con la masa. 50 siglos después, un amigo mío amante de la buena mesa se queja de que en nuestra región los restaurantes ofrecen casi siempre el mismo tipo de pan, pese a que nos encontramos en las tierras cerealistas por antonomasia, cuando en otros lares, como el catalán Santi Santamaría en Sant Celoni, te muestran un cesto con una variedad de panes artesanales que envidiarían los mismísimos egipcios. Llevado al terreno de una publicación económica, podemos concluir que la I+D+i y la aportación de valor añadido no ha llegado al tradicional Alberto Cagigas mundo del pan, que por otra parte cuenta con una Marca de Garantía en acagigas@castillayleoneconomica.es Valladolid. Esta falta de innovación en la elaboración de las harinas, ya sé que hay honrosas excepciones, refleja la actual situación de la gastronomía de nuestra tierra: tenemos un enorme potencial por la calidad de la materia prima, pero todavía en los pucheros no hemos dado rienda suelta a la imaginación. La cocina de una región dice mucho sobre su desarrollo socioeconómico y cultural. Recordarán que recientemente la revista inglesa Restaurant Magazine ha elegido a los 50 mejores restaurantes del mundo, que fueron votados por un jurado internacional compuesto por 651 prestigiosos chefs y críticos. Aunque los países con más locales en esa lista son Francia (12), EE UU (8) y Gran Bretaña (7), la gran triunfadora es España (6) al situar cuatro establecimientos entre los once primeros, entre los que destaca El Bulli como el mejor del planeta. De esos seis cocineros españoles, tres son catalanes y tres vascos. Nadie puede discutir que ambas comunidades autónomas representan la vanguardia culinaria de nuestro país, por muchos motivos, como su antaño mayor dinamismo empresarial -la primera necesidad del hombre es alimentarse y uno no empieza a recrearse en las cazuelas hasta que no tiene un cierto nivel económico-, su ubicación fronteriza con una Francia que ha marcado históricamente el camino de la cocina creativa, su permeabilidad a otras culturas al estar en zonas costeras y la eclosión de una generación de geniales cocineros. En Castilla y León empezamos a descubrir la bondad de ese tipo de coquinaria, totalmente complementaria con la tradicional -donde hunde sus raíces-, y cocineros de esta tierra empiezan a despuntar en los certámenes gastronómicos; por no hablar de la creatividad miniaturizada en forma de pinchos, cuya mayor muestra es el Concurso Internacional organizado en la capital del Pisuerga. El buen hacer de unos fogones constituye una actividad económica de primera magnitud y desde hace años se ha consolidado un turismo gastronómico que capta viajeros de poder adquisitivo medio-alto, como ocurre en las citadas Cataluña y País Vasco, donde hay listas de espera para entrar en alguno de sus templos culinarios. Además, la cocina creativa se complementa perfectamente con la oferta de turismo cultural de nuestra región y con la inmensa variedad y calidad de nuestra despensa y bodegas. Por eso, el trabajo de un, por fin, numeroso grupo de cocineros castellanos y leoneses para intentar situarse en el firmamento de la cocina española -donde tampoco andamos sobrados de estrellas Michelin- tendrá con el tiempo una apreciable repercusión económica; aunque muchas veces me he preguntado si aquí no se innova más por el conservadurismo de nuestros restauradores o por el inmovilismo de la demanda. Me explico, en no pocas ocasiones te puedes encontrar los asadores llenos a rebosar, mientras que los restaurantes de cocina creativa apenas tienen llenas un par de mesas. Otra muestra de que nuestros pucheros también convergen hacia la oferta de los más avanzados del mundo es la próxima construcción de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid promovida por la Cámara de Comercio, que a finales de 2008 formará a más de 500 profesionales, quienes podrán asistir a cursos especializados, formación continua, seminarios, jornadas, demostraciones y otros eventos de hostelería. El gran intelectual francés Jean-François Revel afirmaba que desde el alborear del siglo XIX la cocina occidental vive en una perpetua tensión dialéctica entre tradición e innovación. Una sentencia que refleja a la perfección la actual coyuntura de los fogones castellanos y leoneses, que se encuentra a medio camino entre los asados y los platos desestructurados. L Director Alberto Cagigas Directora Comercial Luisa Alcalde Departamento Comercial Juana Daldea Víctor García Diseño Gráfico Marta Higuera Corresponsales Ávila Antonio Mayoral Burgos César Presto León Nuria González Palencia Alberto Abascal Salamanca Elena Cordero Segovia Fernando Aranguren Soria Saturio Ugarte Zamora Óscar Alonso Motor Santiago Garnica Fotografía Ana Rodríguez de la Vega Consejo Editorial Roberto Escudero, Francisco Ledesma, José Andrés Lorenzo, Juan Carlos de Margarida, Victoriano Martín, Olga Ogando, José del Ojo, José Ramón Perán, Carlos Sánchez-Reyes, Antonio de Santiago, José Miguel Useros Edita EDICIONES LA MESETA S.L. C/ Miguel de Unamuno, 96 47008 Valladolid Telf: 983 01 81 81 Fax: 983 01 81 82 redaccion@castillayleoneconomica.es Suscripciones Telf: 983 01 81 81 Web www.castillayleoneconomica.es Imprime PrinterMan Depósito Legal VA-247-1996 ISSN 1136-3096 Nº 133 Junio 2007 OPINION