Página 95 del número 114, de noviembre de 2005

Publi-reportaje El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León presenta su investigación sobre el Análisis Sensorial de Alimentos l éxito de un producto o un proceso agroalimentario reside en su capacidad de alcanzar el nivel de calidad que demandan los consumidores. El aspecto, el color, el sabor y la textura son entre otros, elementos determinantes en la elección de los productos alimentarios. El Análisis Sensorial de alimentos evalúa estas propiedades a través de la información que aportan jueces entrenados de cata y los propios consumidores. El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) se ha especializado en esta disciplina de la que ha sido, además, un referente nacional en el proceso de elaboración de las normas UNE vigentes en la actualidad. La investigación en esta disciplina científica aborda diferentes tipos de estudios de acuerdo a la finalidad que persiguen. Los estudios sensoriales discriminativos evalúan la influencia de cambios en las materias primas y procesos de fabricación en el producto final; este tipo de estudios se aplica, por ejemplo, en la evaluación de los diferentes sistemas de envasado durante la vida útil del producto. Muy importantes también son los estudios descriptivos que proporcionan la caracterización sensorial de un producto en términos objetivos, muy utilizados para la optimización de nuevos productos y el establecimiento de especificaciones para el control de calidad. Los estudios de consumidores establecen el grado de preferencia o aceptación por un nuevo producto o de los existentes frente a competidores. Los Estudios de la calidad sensorial del producto a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización determinan el efecto de diferentes prácticas culturales (por ejemplo, producto ecológico frente a convencional), diferentes variedades, tipos de almacenamiento o envasado, procesos de comercialización, etc. Finalmente, es también interesante mencionar la aplicación del Análisis Sensorial normalizado a los estudios de determinación de la vida útil de alimentos que establecen el tiempo ópti- E mo de comercialización y consumo de un producto. Proyectos de investigación Entre los proyectos de I+D agroalimentaria en el ámbito del Análisis Sensorial que han sido desarrollados en el ITACYL pueden mencionarse Procedimientos de Análisis Sensorial para evaluar productos hortofrutícolas de calidad en Castilla y León, Caracterización sensorial y físico-química de quesos de leche de oveja de Castilla y León o Efecto de las nuevas técnicas de envejecimiento acelerado en la composición química y propiedades sensoriales del vino tinto. Hoy, los principales resultados de dicha investigación se traducen en apoyo tecnológico a empresas agroalimentarias para mejorar la calidad y el rendi- tos enológicos (Estación Enológica en Rueda, Valladolid) y productos lácteos y derivados (Estación Tecnológica de la Leche en Palencia). Desde el Laboratorio de I+D del Centro de Investigación de Zamadueñas (Valladolid) se presta un servicio general que incluye todos los productos vegetales y sus derivados, abordándose también nuevas aplicaciones del Análisis Sensorial y estudios a nuevos productos. Curso teórico-práctico El pasado mes de octubre, el ITACYL presentó, en colaboración con la Fundación Universidad de Verano de Castilla y León, una jornada titulada Análisis Sensorial de alimentos. Aplicación a frutas y productos cárnicos de calidad en Castilla y León. La Los estudios sensoriales discriminativos evalúan la influencia de cambios en las materias primas y procesos de fabricación en el producto final. miento de productos y procesos, a través de estudios específicamente adaptados a sus necesidades. De esta forma, el Análisis Sensorial está permitiendo llevar a cabo actuaciones concretas con impacto directo en la competitividad, como la adaptación de nuevos productos a las preferencias del consumidor o la comparación de productos con otros competidores. Los servicios que presta el ITACYL están repartidos en los centros especializados en Carne (Estación Tecnológica de la Carne en Guijuelo, Salamanca), Vinos y produc- finalidad de la jornada fue proporcionar información sobre la base científica del Análisis Sensorial y sus metodologías a técnicos relacionados con la industria agroalimentaria en sus diferentes áreas de I+D, calidad, producción y comercialización. En el curso participaron María Dolores García Cachán y Miguel Sanz Calvo, que trataron aspectos relacionados con las líneas de I+D en Análisis Sensorial del ITACYL, así como aplicaciones concretas a frutas y productos cárnicos, que posteriormente fueron objeto de estudio por los alumnos inscritos.